№174

Мигдаль Times №174

ХЛЕБ ИЗРАИЛЯ

Подбор материала Иланы ШЕР

Сэр Мозес (Моше) Монтефиоре, банкир и филантроп, приобрёл участок земли за пределами города, обнёс его стеной и назвал «Керем Моше ве-Йеѓудит» (виноградник Моше и Юдит). Здесь был основан первый современный еврейский квартал – Мишкенот Шаананим. Первым делом Монтефиоре построил на участке ветряную мельницу из добываемого поблизости камня. Её высота вместе с башней достигала 15 м, а толщина стен – около метра.

Установили самое современное английское оборудование. Машины доставили по морю в Яффо и оттуда на верблюдах – в Иерусалим. Собирали их под наблюдением британских специалистов. Четыре пары жерновов приводились в действие зубчатыми колёсами. На куполе оборудовали дополнительные крылья – они регулировали положение основных крыльев так, чтобы те могли поворачиваться по направлению к ветру.

Мельница Монтефиоре 18 лет молола местную пшеницу, поставляя дешёвую муку и давая заработок еврейской общине. Работа прекратились в 1876 г., потому что в Немецком квартале неподалёку была введена в действие более надёжная паровая мельница. Здание мельницы Монтефиоре надолго превратилось в заброшенную, хотя и живописную достопримечательность.

Первый ремонт постройки произвела британская администрация в 1930-е годы. В 1967 г. была восстановлена каменная кладка, уложена новая крыша, сделана медная обшивка купола и установлены декоративные крылья.

В 2006 г. Фонд Иерусалима и организация «Христиане за Израиль» (Амстердам) разработали план реконструкции мельницы. Авторы проекта использовали чертежи 1857 г., обнаруженные в Национальной библио­теке Лондона. Новое оборудование, изготовленное в Нидерландах, установили и наладили голландские инженеры. Большую часть расходов взяли на себя голландцы – в честь 65-летия основания государства Израиль.

Возрождённая мельница была торжественно открыта в августе 2012 года. В церемонии принимали участие потомки семьи Монтефиоре. Через 135 лет после прекращения работы мельница Монтефиоре вновь стала производить муку. Это единственная в мире действующая ветряная мельница, вход в которую украшает мезуза. (vesty.co.il)

***
Такую прозаичную постройку как элеватор можно не просто вписать в пейзаж, но и сделать его достопримечательностью. Пример тому – элеватор Сило Дагон в Хайфе, на территории главного порта. («Дагон» на иврите означает «зерно».) Не каждое зернохранилище обладает элегантным архитектурным обликом и своим Музеем хлеба.

Это одно из самых больших зернохранилищ в мире. Зерно поступает непосредственно с корабля по специальным конвейерам, с грузооборотом около 1800 т в час, попадает в грузовики и железнодорожные ёмкости для дальнейшей транспортировки.

Основатель «Дагона» Реувен Гехт родился в 1909 г. в Антверпене. Его отец вместе с дядей основали фирму по хранению и перевозке зерна, которая к концу 20-х годов прошлого века превратилась в экономическую империю, занимавшуюся речными грузоперевозками и владевшую многочисленными складами. Получив прекрасное университетское образование в Мюнхене и Гейдельберге и докторскую степень в области экономики, молодой Реувен влился в семейный бизнес. Увлечённый сионистскими идеями, он репатриировался в Палестину, где развернул строительство крупнейших в Израиле элеваторов – в Хайфе и Ашдоде.

В 1937 г. Гехт обратился к властям с планом строительства в Хайфе элеватора, предназначенного для приёма и отгрузки зерна, прибывающего в порт. Строительство началось только в 1952 году. Реувен хотел, чтобы внушительное здание выглядело гармонично, и попросил архитектора Иосифа Келервайна создать оригинальный фасад с декоративными элементами. Его эмблемой стали три скромных пшеничных колоска – их изображение Гехт увидел на старинной монете.

Через три года элеватор ёмкостью 25 тыс. тонн с рабочей башней высотой 68 м начал работу. Он был настолько востребованным, что ёмкость одновременного хранения ещё трижды наращивали, и к 1970 г. «Дагон» мог принять 100 тыс. тонн зерна.

Возможно, Реувен начал собирать экспонаты для музея ещё в 1930-х. Так или иначе, в 1955-м уже было что показать. В 1966 г. экспозиция получила официальный статус «Музей хлеба». Там можно посмотреть документальный фильм об истории «Дагона», увидеть уменьшенные копии технологических линий и экспонаты, отражающие историю производства и обработки зерна в древности, и коллекцию древних монет с изображением злаковых, и фигурки, символизирующие плодородие. А главная ценность коллекции – мельничные жернова из Иерихона, датируемые VIII веком до н.э. (latifundist.com, evrikab.livejournal.com)

Вставить картинку

***
Пекарня Абулафия (ныне уже сеть пекарен) в Старом Яффо, на улице Яфета, основанная в 1879 г., – одно из старейших предприятий в Израиле и достопримечательность города. Здесь готовят и продают разнообразные хлебобулочные изделия, в том числе вкуснейшие питы. Популярность пекарни так велика, что пришлось установить систему электронного наблюдения, чтобы упорядочить движение транспорта: очень многие хотят «на минутку» остановиться здесь и купить какое-то лакомство.

(0)

Пекарня принадлежит арабской семье с сефардской фамилией Абулафия. Городская легенда гласит, что основатель предприятия Саид в раннем детстве остался сиротой и был усыновлён еврейской семьей. Его приёмный отец Шломо Абулафия преподавал французский и арабский языки.

Вставить картинку

В память о Шломо и из уважения к еврейской традиции в Йом Кипур и на неделю Песаха пекарня закрывается. Остальное время она работает днём и ночью. Филиалы пекарни есть в Ришон ле-Ционе, Петах-Тикве и Тель-Авиве. В 2017 г. сеть открыла строго кошерный филиал для религиозных еврейских клиентов в Петах-Тикве.

Вставить картинку

Махмуд Абулафия побывал в Лондоне и арендовал место под пекарню на бульваре Пикадилли. Он решил сделать центральную вывеску пекарни на английском языке, а под ней на иврите и арабском написать: «аутентичная израильская выпечка».

(he.wikipedia.org, jewish.ru)

Вставить картинку

***
Когда йеменские евреи прибыли в Землю Израиля в конце XIX в., они привезли с собой рецепт кубане, и он стал одним из тех многочисленных иммигрантских блюд, которые определяют облик израильской кухни.

Вставить картинку

Кубане – утренний шабатний хлеб из дрожжевого теста. Его оставляли в тепле очага на целую ночь (от 8 до 12 часов), он медленно доходил и был готов к праздничному завтраку. Но есть и более быстрые рецепты. Едят его, макая в острый или сладкий соус: измельчённые помидоры, схуг (соус на основе острого перца и чеснока), мёд, варенье и т.д.

(0)

Хлеб похож на халу, но немного плотнее по структуре. «Кубане должен быть коричневым снаружи, но тающим внутри и воздушным. …Тесто для кубане, как и любое слоёное тесто, сделать непросто, но тут не требуется скалка или специальная машинка – только масляные руки… это прекрасный способ для пекарей вмешать в тесто немалое количество масла, причём слоями». (lechaim.ru)

Вставить картинку

Считается, что ламинация (слоение) теста практикуется только во французской и австрийской кухне. Но пример кубане показывает, что ламинация практиковалась и в других кулинарных традициях, за сотни лет до того, как круассан потряс публику на Всемирной выставке 1889 г., только эта ламинация проводится по-другому. В кулинарной книге «Стол царя Соломона» Дж. Натан предполагает, что слоение теста пришло в Европу после того, как Йемен стал частью Османской империи, а йеменские пекари, слоившие кубане, ­научились этой технике от индусов, с которыми йемениты торговали, пересекая Аравийское море. Индийские пекари пекли свою паратху так, чтобы масло проходило через тесто ровными слоями.

Вставить картинку

«Тесто для кубане отличается высокой влажностью. Йеменские женщины месят его руками методом щипков. Похоже на стирку белья. Этот метод так и называют "йеменский". До развитой клейковины руками не домешивают. Секрет состоит в частых последующих обминках (складываниях) теста через каждые 20 мин, и затем выбраживании. Выпекают в специальных алюминиевых цилиндрических кастрюлях с крышками». =(rozik1965.livejournal.com)

У кубане много вариантов наполнителей: жареный лук, мясо, хильбе (приправа из пажитника), сыр, печёнка. В приготовлении используется самне – йемен­ское топлёное масло с пажитником. Иногда самне заменяют маргарином, чтобы сохранить нейтральность блюда с точки зрения кашрута.

В Йемене кубане едят в течение всей недели, в Израиле – только в Шабат.

***
Эрез Комаровский (р. 1962) – израильский повар, пекарь, педагог, автор нескольких кулинарных книг. Основатель сети пекарен и кафе Lehem Erez («Хлеб Эреза») в 1990-х годах, инициатор кустарного производства хлеба в Израиле. С 2007 г. он руководит кулинарной школой в своём доме в Верхней Галилее.

Он начинал поваром в Яффо, учился и работал в Париже, а затем открыл в Тель-Авиве собственный ресторанный бизнес. Вел кулинарную колонку в тель-авивской газете «Хаир».

Комаровский побывал в Калифорнии, где открыл для себя японскую, итальянскую и мексиканскую кухни, экологически чистые продукты и небольшие пекарни. Он вернулся в Израиль в 1994 году. «Я, прежде всего, израильский шеф-повар, и кускус, оливковое масло и козий сыр – ингредиенты, которые мне наиболее близки».

Заняться хлебопекарным бизнесом Комаровский подумывал давно. После ещё нескольких зарубежных стажировок в 1996 г. они вместе с Иланом Ромом основали пекарню Lehem Erez в Герцлии. Пекарня «считается отправной точкой хлебной революции в Израиле», поскольку до того в коммерческих пекарнях продавался традиционный, а не деликатесный хлеб.

К 2008 г. сеть Lehem Erez разрослась до более чем 30 пекарен, многие имели прилегающие кафе. Выбор изделий включал «около 15 видов цельнозернового и органического хлеба ручной работы, с сезонными предложениями, которые могут включать свежий чеснок весной, инжир и рокфор летом и топинамбур зимой».

В 2010 г. Эрез Комаровский продал свою долю в Lehem Erez, оставшись независимым консультантом сети. (star-wiki.ru)

***
В 2015 г. команда исследователей из компании NRGene и Тель-Авивского университета завершила расшифровку генома пшеницы Эммер, открыв новые пути к улучшению урожайности зерновых культур во всем мире.

Дикая пшеница Эммер, предок современных твёрдых и хлебных сортов, была «одомашнена» около 10 тыс. лет назад на Ближнем Востоке. «Расшифровка генома пшеницы Эммер в Израиле замыкает круг научных усилий, начавшихся в 1906 г., когда Аарон Ааронсон идентифицировал этот сорт в Рош-Пине и доказал, что именно она была основой для окультуренной пшеницы наших дней».

Доктор А. Дистельфельд и другие учёные из Тель-Авивского университета много лет работали над усовершенствованием сортов пшеницы. «С генной картой Эммер учёные из разных университетов, мировые центры зерновых исследований и крупные компании по снабжению зерном смогут вывести сорта с более высокой урожайностью, большей сопротивляемостью заболеваниям и более высокой адаптивной способностью к экстремальным условиям, типа засушливых или очень жарких областей». Дикая пшеница богата питательными веществами, такими как железо и цинк, и может быть естественным образом скрещена с окультуренной пшеницей. Учёные смогут идентифицировать ключевые гены в пшенице Эммер и ввести их в промышленную пшеницу.

В программе участвуют исследователи университетов Израиля, США и др. (mfa.gov.il)

***
В Израиле, несмотря на тяжёлые климатические условия и дефицит воды, успешно работает мощный агрокомплекс. Страна, половину которой занимает пустыня, является одним из ведущих мировых экспортёров сельскохозяйственной продукции. Основной принцип израильских фермеров – вырастить можно всё и где угодно. Урожайность зерновых, в первую очередь, пшеницы, в Израиле в среднем составляет 50 центнеров с 1 га. Около 25 процентов выращенных в Израиле сельхозпродуктов идёт на экспорт в европейские и другие страны.

Секрет достижений израильских фермеров – в широком использовании самых современных ирригационных технологий, новейшего агротехнического оборудования, усовершенствованных методов производства и переработки сельхозпродуктов.

Одно из важнейших достижений – система капельного орошения. Тысячи километров пластиковых труб, снабжённых небольшими отверстиями для орошения каждого отдельного дерева или растения, покрывают все сельскохозяйственные угодья страны. (А. Шульман, alefmagazine.com)

Добавление комментария

Поля, отмеченные * , заполнять обязательно * Подписать сообщение как  Имя  без пароля (гостевой вход)  Ник  Пароль  Войти?        Зарегистрироваться  Забыли пароль? * Текст  Показать подсказку по форматированию текста