БС"Д
Войти
Чтобы войти, сначала зарегистрируйтесь.
Главная > Мигдаль Times > №141 > БОЖЕСТВЕННЫЙ АРОМАТ
В номере №141

Чтобы ставить отрицательные оценки, нужно зарегистрироваться
0
Интересно, хорошо написано

БОЖЕСТВЕННЫЙ АРОМАТ
Инна НАЙДИС

Проголодались, мои дорогие? Тогда давайте поговорим о «вкусной и…» сефардской пище. Ложку брать не спешите – не все рецепты окажутся вам по вкусу.

Адафина – рецепт 1485 года. Берем по доносу служанки ее госпожу Беатрис Нуньез. Медленно и со вкусом подвергаем пыткам, выцеживая по капле все нюансы приготовления шабатнего блюда, которое с пятницы томится в печи и подается к субботней трапезе.
После того, как писарь скрупулезно запечатлел компоненты и условия приготовления запретного блюда, зажигаем костер и доводим на нем до испепеления иудейку, прикидывавшуюся христианкой.

Жаркое из телячьих ножек – 1492 г. По свидетельству родственника, чье имя не удос­тоено памяти, муж его сестры синьор Кристобаль Куберо самолично готовил это неподражаемое яство, и был взят святой инквизицией как раз в тот момент, когда вытаскивал блюдо из неостывшего с пятницы очага. Телячьи ножки томились в печи с пятницы, а синьор Кристобаль, выпотрошенный
инквизицией до полного признания в кулинарных тонкостях блюда, томился в тюрьме до своего смертного конца.

ИзменитьУбрать
(0)

Баклажанная запеканка (фритата) – рецепт 1510 г. Ах, блаженный аромат пряных трав, смешанных с яйцами, сыром и баклажанами… Он так овладел соседкой синьоры Марии Гонзалес, что она сочла его дьявольским и понеслась докладывать гурманам инквизиции об охватившем ее искушении.
Святые мужи возжелали узнать рецепт блюда в подробностях, вплоть до имущества искусной хозяйки и удержания ее в своих подвалах до полного исхода духа.

Эти «рецепты» почерпнуты из книги Давида Гитлитца и Линды Кей Дэвидсон «Капля меда. Рецепты и судьбы тайных евреев в Испании», где на одной странице разворота приводится рецепт, а на другой – судьба конверсо, у которого этот рецепт был в буквальном смысле слова выпытан: «За этот рецепт Мария Санчес пошла к столбу 20 ноября 1486 года…»
Ароматы сефардской кухни... Рьяные испанские католики улавливали их среди многочисленных запахов средневековых городов, подобно Жан-Батисту Греную из «Парфюмера» П. Зюскинда. Вы, например, легко отличите, стоя на улице, на чем хозяйка жарит мясо – на сале или растительном масле? А они вынюхивали и доносили.

А еще верный признак «некачественного» христианина – запах лука или чеснока. Автор статьи «Про счастье луковое» Е. Чекалова пишет о том, что французы гордятся знаменитым луковым конфи, который во французских ресторанах подают с сыром, уткой или фуа-гра: «Не хочется их разочаровывать, но луковый мармелад еще со средних веков готовили испанские евреи – сефарды.
Во времена преследований инквизицией доносчики в буквальном смысле вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Более того, и фуа-гра изначально – тоже от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют «пате». Такой уж это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука»
.

А вот блюдо для любителей свинины: горшок тушеного мяса с овощами и свиными колбасками. Любимое блюдо нынешних испанцев. Ничего не напоминает? Адафина (в ашкеназской кухне – чолнт). Изначально это жаркое готовилось из баранины, курицы или говядины. Чтобы не попасть в руки инквизиции, марраны стали делать вид, что едят свинину, заказывали домой свиные колбаски и хамон в тавернах. Кстати, была еще одна проверка: обычай подвешивать свиные ноги в харчевнях родился в конце XV века. Сторонишься зайти в помещение со свиными окороками? – значит, ты тайный иудей. Постепенно свинина стала принадлежностью марранской кухни.

А те, кто не смирился, ушли (зачастую с дымом костра) и аромат с собой унесли.
«Если в золотой век существования Аль Андалуса представители трех великих мировых религий учились друг у друга и обменивались своими достижениями в сфере кулинарии, то с началом нетерпимой Реконкисты все изменилось. Этническая чистка коснулась и питания: пришлось… отказаться от многочисленных специй, сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Отступление от официальной католической диеты… могло стоить гурману жизни.
…С тех пор испанская кулинария больше не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Сегодня в большинстве испанских домов не обнаружить горчицы или откровенно острых соусов, за исключением длинных зеленых баскских перцев чили в банках или связки высушенных красных перцев… Не слишком распространен даже черный перец в зернах – в отличие от Италии или Франции, в Испании нечасто можно встретить мельницу для перца»
.
(mimarbella.ru)

Не с тех ли самых пор – со времен изгнания евреев и запретных запахов их блюд – «аромат» Испании стал едва уловимым в букете мировых держав? И все-таки в испанской кухне остался еврейский след.
Маринование и техника медленной готовки уходят корнями в шабат. Использование кумина (любимой специи сефардов) и лимонного сока для супов и соусов – тоже испанцам на память. Знаменитый гаспачо манчего готовится с использованием бездрожжевого хлеба – наследника мацы.
В современной испанской кухне мясо жарится только на растительном масле, и в ней почти не встречается смешения мясного с молочным. А в Галисии очень популярны orellas de frade, «уши монаха» – так знакомые нам «уши Амана». Ирония судьбы, не правда ли?

Изгнанные сефарды привезли свою кулинарию в страны, где их гостеприимно приняли. Так, например, марокканцы утверждают, что нас­тоящая гастрономия у них началась с конца XV в., когда целыми семьями повалили испанские евреи­-беженцы.
Большое шествие сефардской кухни по миру достигло конечной станции: потоки гастрономических течений, обогатившись в других странах, докатились до Израиля. Как питались сефарды старого ишува? Обратимся к книге Яакова Йеѓошуа (отца известного израильского писателя А. Йеѓошуа) «Детство в Старом Иерусалиме».
День, когда поутру не была выпита чашечка кофе, можно было считать потерянным. И еще много таких чашечек выпивалось в течение дня: кофе перед утренней молитвой, кофе после
полуденного отдыха в субботу, подававшийся со стаканом холодной воды и ложечкой варенья, вечерний кофе… после тяжелой дневной работы. Кофе подавался в любое время дня соседям и случайно зашедшим гостям (нельзя и представить себе, чтобы человек вышел из вашего дома, не получив чашки кофе).
…Кофейный напиток, который давали детям, был совсем другим – жидким, иногда смешанным с ячменем или горохом. У этой смеси был особый острый вкус.В чашки такого «кофе» мы макали бублики «джорик» или «сивадо», а иногда и просто корки сухого хлеба.
…рис, бобы, говяжьи котлеты, «бакала» в томатном соусе, «паджос ди кодриро» (бараньи ножки), «муджадра» (крупяные каши), «биринджина фрита» (жареные баклажаны) и прочее в том же духе. А что касается десерта, то никто не знал, что это такое. Компот появился в Земле Израиля только вместе с халуцим и их походными кухнями.

Сефарды из Старого города не употребляли молока – его давали только больным и роженицам. Вместо молока пили отвар миндаля. Но молочные изделия ели часто – в основном брынзу, ее добавляли в яичницу и к лапше «филос кон кизо», подававшейся с томатным соусом.
Творог использовали для приготовления выпечки – «бурекас», «бугаджас», «пастиликос» и «шамис» – что бы это все ни значило. Вареные яйца считались едой для дистрофичных детей, исключение составляли яйца из «хамина».

куриное мясо ели только накануне поста в Йом-Кипур и по его окончании, а куриный бульон, прославленный «еврейский пенициллин», действительно применяли как лекарство и давали только серьезно больным. Зато говядину и баранину ели постоянно, используя практически все части туши… Сефарды обожали «молиажас» – слюнные железы козленка и «халавикас» – жареные ребрышки молочного ягненка. Подавали их непременно со стаканом красного вина… В то время как ашкеназы жить не могли без своей маринованной селедки, сефарды не представляли себе жизни без «сардиликос» – сардин в оливковом масле. И то, и другое привозили в бочках из-за границы.
Свежая рыба… стоила дорого. Поэтому самой ходовой рыбой был вяленый хек «бакала», продававшийся в бакалейных лавках. Его вымачивали в течение суток и готовили в томатном соусе.

Из супов самым популярным и, вместе с тем, экзотичным для иностранцев был и остается чечевичный суп. Не исключено, что именно за «это красное» Исав продал Иакову свое первородство… Из овощей больше всего употребляли помидоров, гороха, зеленой стручковой фасоли, салата-латука и шпината. Из более примечательных предпочитали полудикие артишоки «харшуф», а также плоды бамии, или окро, растения из семейства мальвовых, до сего дня популярные в странах Средиземноморья.

…в домах старательно готовили соления и маринады, среди разнообразия которых, кроме всяческих маслин, следует упомянуть «иринжиникас» – крошечные баклажаны с острыми перчиками внутри, замаринованные в уксусе с оливковым маслом, и точно так же приготовленные мелкие лимоны – «лимоникос инжарадас». (booknik.ru)

До сих пор я потчевала вас сведениями о том, «как было», почерпнутыми из различных источников, но, поскольку мне повезло на зятя-сефарда, я имею личный опыт вкушения сефардских блюд из «первых рук» – не раз доводилось проводить Шабат в доме его родителей.
Вечерняя трапеза чаще всего в их доме рыбно-молочная (при этом в одном блюде молочное с рыбой не совмещается). Подается много закусок – салаты, сырые овощи, хумус, тхина, хацелим, питы. Один из салатов очень напоминает наш винегрет, но без свеклы: картофель, соленые огурцы и вареная морковь – все это приправляется солью, каплей майонеза и сушеным укропом («шамир явеш»).
Сырой укроп вообще в пищу не употребляется – считается слишком резким. О селедке или другой соленой рыбе забудьте – этого вообще не едят. После закусок подается запеченная рыба – каждому целиком.
К ней обязательно прилагаются лимоны. Кстати, все салаты заправляются исключительно лимонным соком, уксус отсутствует. И лишь после рыбы – молочное – паштида.
Все эти яства приправляются гомоном, плачем и смехом большого количества внуков и высыпанными на пол из закромов бабушки и дедушки игрушками. Острая сефардская кухня им не возбраняется с пеленок, аргумент – все так питались и выросли здоровыми.

На десерт – фрукты, пирог, чай и кофе.
Утро начинается с бурекасов, джахнун и яиц – томленных на субботней плате (разогревающаяся металлическая доска).
Днем – мясная трапеза. К уже перечисленным закускам добавляются два супа – «марак таймани» и зеленый «марак кубэ» (существует версия красного супа). Отдельно подается большое количество риса, каждый по желанию насыпает его в свою тарелку и выбирает, каким супом залить.
Марак таймани – острый помидорный суп с фасолью, а марак кубэ – зеленый суп с кубэ, похожими на пельмени, но из манки. Второе блюдо – из говядины, как-то мне довелось откушать артишоки, фаршированные мясом. Куриное мясо при мне не подавали ни разу.
Особо расскажу о необычных блинчиках. Выше упоминалась бамия – плоды растения из семейства мальвовых. Есть еще одно растение из мальвовых, в детстве мы его называли «калачик», и росло оно в одесских дворах как сорняк.
Мы любили есть его маленькие плоские зеленые плоды, спрятанные в мягких «коробочках». Про волчьи ягоды знали, что это яд, а от калачиков никто не умер, значит, можно. Гугл помог определить, что называется это растение «просвирник», и во время войны и листья и плоды его шли в суп и салат, а в Египте и Китае оно культивируется как пищевое.
Так вот, на Шабат в семье моего зятя часто подают пряного вкуса блинчики из листьев «калачика», который растет вокруг дома как сорняк. Сефардское ли это блюдо? Тот же Гугл принес картинку с подписью: «Мальва лесная – в Испании встречается повсеместно».

Да, забыла упомянуть, что в доме родителей моего зятя за стол садится 10-15 человек. Накрывают на стол все вместе. Хацилим (икру из баклажанов) готовит отец семейства. Можно еще долго рассказывать о блюдах сефардской кухни, но лучше воспользоваться рецептами и оценить самому.

Рецепты:

ИзменитьУбрать
(0)

Адафина, хамин, чолнт — субботнее жаркое. Существует множество его рецептов, отличающихся набором мясных продуктов, картошкой, нутом и фасолью, но главное — набором специй. С одним из рецептов мы уже знакомили читателей в рассказе Я. Шехтера «Чолнт» (МТ №104). Сегодня — еще 2 рецепта.

ХАМИН

«Cамый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения...
Вам потребуется по-настоящему большой огне­упорный горшок. На дно уложите несколько го­вяжьих костей и несколько небольших целых луковиц и насыпьте слой сухого риса, желательно испанских или персидских сортов.
Слои риса должны также располагаться между всеми другими частями.

Часть первая. Тщательно промытый и прокипяченный с лимонным соком говяжий желудок, наполненный сухим рисом с мелкими кусочками говядины.

Часть вторая. Столь же тщательно обработанные бараньи кишки, наполненные сухим рисом с молотой перченой бараниной.

Часть третья. Разрезанные пополам мелкие продолговатые тыковки «калабасикос», наполненные сухим рисом с говяжьим фаршем.

Часть четвертая. Говяжья лытка, прошедшая огонь и семь вод, в окружении вымоченной в течение полусуток белой и красной фасоли.

Часть пятая. Мелкие копченые колбаски типа «кабанос», пересыпанные перловой крупой.

Часть шестая. Сырые яйца в скорлупе, переложенные картофелем, нарезанным толстыми кружками.

Часть седьмая. «Долмадос» – ошпаренные виноградные листья, начиненные сухим (только для хамина!) рисом, смешанным с лимонным соком.

Излишне пояснять, что каждая из частей этого супер-хамина приправляется различными пряностями, согласно пристрастиям хозяйки.
Осторожно, не повреждая слои, влейте столько подсоленной воды, чтобы она покрыла все продукты, но оставалось еще много места до края горшка. Плотно закройте крышкой и поставьте на целую ночь и половину дня в духовку, сохраняющую постоянную температуру в 100°». (booknik.ru)

АДАФИНА

Баранья нога (порубленная на куски) – 1,5 кг; лук – 2 шт.; чеснок – 1 головка; яйца – 6 шт.; картофель – 600-800 г; горох/ нут – 2 банки по 400 г; клубень сельдерея – 100-200 г; стебли сельдерея – 3 шт.; фенхель, розмарин, тимьян, соль, постное масло.

Зажарить до золотистости мелко нарезанный чеснок, корень сельдерея и луковицу и добавить их в котелок к поджаренным кускам баранины. На той же сковородке поджарить небольшие куски ягнятины, лучше вместе с косточками.
Туда же – кусочки мелко порезанного клубня фенхеля, стебля сельдерея, картошку, нут и розмарин с тимьяном. Сверху – четвертинки яиц.
Залить водой так, чтобы она покрыла все ингредиенты, посолить по вкусу и нежно довести до кипения. Теперь все в духовку – градусов на сто и часов на шесть-семь. (vkusitsvet.ru)

ХАВАЙДЖ

ИзменитьУбрать
(0)

(йеменская приправа к мясу)

Куркума – 2 ч. л., кориандр – 3 ч. л., кардамон молотый – 1 ч. л., кумин (зира) молотый – 3 ч. л., черный перец молотый – 2 ч. л.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП

В суповой кастрюле, а гораздо лучше – в глиняном огне-упорном горшке тушите мелко порубленную красную луковицу в двух столовых ложках оливкового масла, затем добавьте 6 стаканов воды, 200 г суповых костей, нарезанные тончайшими кружками 2 морковки, 2 корня петрушки и 250 г красной чечевицы.
Подбросьте в горшок один острый красный перчик. Доведите до кипения и, посолив, поставьте под крышкой в духовку при температуре не более 170°. Не вынимайте раньше, чем через 2 ч. Кости перед подачей лучше удалить. (booknik.ru)

ПАШТИДА

2 яйца, молоко и/или йогурт, сметана – 1 стакан, 2 ст. л. муки, 300-400 г любых молочных остатков – творог, брынза, сыр. Начинка любая – грибы, кукуруза, брокколи, капуста, баклажаны.

Яйца тщательно перемешиваются с мукой и всеми молочными продуктами, добавляется соль по вкусу. Получается жидкое, как на блинчики, тесто. Половина его выливается на разогретую и смазанную маслом форму для запекания.
Сверху выкладывается начинка и заливается остатком теста. Посыпается тертым сыром. Выпекается до готовности (когда воткнутый нож остается сухим).

ДЖАХНУН

ИзменитьУбрать
(0)

Мука – 1 кг, пекарский порошок – 1 ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – 2,5 ч. л., вода – 2,5 стакана.

Смешать муку, пекарский порошок, сахар и соль. Добавить теплую воду и замесить тесто. Накрыть влажным полотенцем и дать отдохнуть полчаса. Сделать из теста шарики.
Место, где собираетесь раскатывать тесто, смажьте маслом. Шарик теста очень тонко раскатайте скалкой, растягивая его руками. Смажьте тесто маргарином (мягким). Лист теста нужно свернуть таким образом: сначала одну сторону свернуть до середины, потом сверху – вторую сторону. Опять смазать всю поверхность маслом. Свернуть тесто в тугую трубочку, растягивая в стороны.
На дно кастрюли положить куски сухого хлеба или большую питу, завернутую в пергамент, а сверху – рулетики теста. Поверх теста кладутся сваренные вкрутую яйца. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить томиться на 8-12 часов в духовку при низкой температуре (100°) или на малом огне на плите. Готовый джахнун имеет коричневатый цвет. Подается с яйцами и приправами.
Приправы. В отдельной посуде подавать измельченные в блендере помидоры. В другой посуде – схуг. Он готовится так: в блендере смешать один острый зеленый перец (семена при этом вынуть), головку чеснока, полстакана кинзы, щепотку тмина и соль по вкусу.

МАРАК КУБЭ (ЗЕЛЕНЫЙ) - КУБЭ ХАМУСТА

ИзменитьУбрать
(0)

«Тесто»: 400 г манки, 1/4 ч. л. соли, 3/4 стакана воды.

Высыпать манку в миску, добавить соль и воду. Тщательно перемешать, до получения «теста». Сформовать маленькие лепешки – размером как на пельмени.
Фарш: 250 г говяжьего фарша, 1 крупная луковица, 8-10 веточек петрушки, 2-3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. острого красного перца, соль по вкусу. Лук и петрушку мелко нарезать, добавить в фарш вместе с остальными ингредиентами и тщательно все перемешать.
Маленькие мясные шарики выложить на лепешку из манки и, слепив края, скатать шарики. Выложить готовые кубэ на доску.
Суп: 8-10 стеблей сельдерея, 1 упаковка мангольда (листовая свекла), 1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного, 4 небольших кабачка, соль, лимонный сок
Вскипятить 3 л воды. Опустить кубэ и варить 20 мин. Добавить крупно нарезанные зелень и овощи и варить 10 мин. Заправить лимонным соком, солью и перцем, по желанию добавить хавайдж.


Добавление комментария
Поля, отмеченные * , заполнять обязательно
Подписать сообщение как


      Зарегистрироваться  Забыли пароль?
* Текст
 Показать подсказку по форматированию текста
  
Главная > Мигдаль Times > №141 > БОЖЕСТВЕННЫЙ АРОМАТ
  Замечания/предложения
по работе сайта


2020-10-01 11:53:05
// Powered by Migdal website kernel
Вебмастер живет по адресу webmaster@migdal.org.ua

Сайт создан и поддерживается Клубом Еврейского Студента
Международного Еврейского Общинного Центра «Мигдаль» .

Адрес: г. Одесса, ул. Малая Арнаутская, 46-а.
Тел.: (+38 048) 770-18-69, (+38 048) 770-18-61.

Председатель правления центра «Мигдаль»Кира Верховская .


Jewniverse - Yiddish Shtetl Всемирный клуб одесситов Jerusalem Anthologia